Archivos para Navidad

Por Andiel Galván

La gastronomía francesa se ha ganado una imagen que simboliza la alta cocina y es considerada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Su historia se relaciona con la cocina preparada para la realeza que atraía a los mejores chefs y les proveía de los mejores ingredientes y recursos para satisfacer el paladar de los caros comensales. Dos siglos después de la Revolución, todavía quedan reminiscencias en los banquetes navideños del pueblo llano.

Dos navidades de mi vida las he pasado en una pequeña comuna rural perdida en el centro de Francia. En 2005 como parte del programa de un año de intercambio cultural de la organización AFS, donde además cursaba el Terminal Literario, equivalente al cuarto de bachillerato dominicano. Luego en 2012, de vuelta al viejo continente para estudios de maestría, cuando mi antigua familia anfitriona invitó de nuevo a pasar Nochebuena, ésta vez junto a esposa e hija, y dos amigos dominicanos también estudiantes.

Las frías temperaturas que rondan los 5 grados centígrados no impiden que la familia se reúna y comparta, pero es evidente que las actividades ocurren bajo techo y con buena calefacción. El 24 de diciembre a las 6 de la tarde se asiste a la misa, para después pasar a casa de los anfitriones a tomar el aperitivo. El champán del brindis de bienvenida marca el inicio del “Réveillon de Noël” – cena de Nochebuena -, que promete dos días de mucho comer y compartir.

Entre los primeros platos que sólo se sirven en días de fiesta están las ostras, con la opción de acompañarlas con aderezo de limón y vinagre para los que no estamos tan acostumbrados a sentir el crudo sabor de las profundidades del mar. Luego, el esperado “foie gras”, que no es más que un paté a base de hígado de pato o ganso, animales que de forma natural acumulan grasa en este órgano. Tras días de una cuidadosa y abundante alimentación para que retengan más grasa de lo normal, se le extrae el hígado y se consume crudo o cocido.

Si hay un alimento que nunca falta en la mesa de un hogar francés, además del vino, es el pan, sea para desayuno, comida o cena. Así llamó la atención ver algunos que limpiaban salsas y restos en el plato con el pan, asegurando no desperdiciar alimentos, hasta dejar el plato casi brillante. Una tradición que se practica sobre todo en medios más rurales, y que viene de otros episodios de esta nación, los de la guerra cuando había que racionalizar los alimentos y literalmente comerse hasta el último grano de arroz. Entre pomposos y suculentos banquetes, esto le recuerda al francés que también ha sido un pueblo que ha pasado mucha hambruna, y que la historia está llena de altibajos.

Al cabo de cuatro horas en la mesa entre variados platos, vinos y conversación, todos se despiden hasta el día siguiente al mediodía, donde otros anfitriones de la familia invitan a degustar un nuevo menú. A media tarde del 25 llega el momento en que mayores, jóvenes y pequeños se levantan de la mesa, pero no para despedirse después de dos días de intenso festejo, sino para entretenerse con juegos de mesa como Monopolio, de cultura general, de cartas. Algunos hacen la siesta o salen a tomar un poco de aire, hasta que sea la hora de cenar, para volver a la mesa…

El Caribe. http://www.elcaribe.com.do/2013/12/26/sabor-monarquia-francesa

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